Otracuestión es la temperatura de calentamiento. De nuevo, dependerá del gelificante: normalmente se situará en torno a los 70 grados, pero en ciertos casos será Lagelificación también depende del tiempo y la temperatura que necesita la gelatina para obtener la firmeza, así como también de la temperatura de fusión y la viscosidad. La propiedad más importante de la gelatina es su capacidad para formar geles Lacarragenina tipo iota contiene de 28% a 35% de éster sulfato y de 25% a 30% de 3,6-AG. 6. La carragenina tipo iota es soluble en agua caliente a temperaturas superiores a la temperatura de fusión del gel. El intervalo normal de temperaturas es de 40º a 70ºC, dependiendo de la concentración y de la presencia de cationes.evitarla evaporación de agua durante la medición. La velocidad de calentamiento fue de 10 °C/min a 1 Hz y 0,01% de deformación. Los módulos elásticos y viscosos (G´ y G´´) fueron determinados, respectivamente. Estabilidad de gel Las harinas se sometieron a un proceso de gelificación en un exceso de agua empleando una relación (3:1)
Extracción Los materiales preparados se mezclan entonces con agua caliente. Ahora, la gelatina se extrae en varias etapas. Los primeros caldos obtenidos a una temperatura inferior, tienen más poder de gelificación y son de un color más claro. Estas soluciones contienen una concentración de gelatina de aproximadamente 6%.
Laesferificación de manual. La esferificación (de proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria empleada sobre todo en la cocina moderna. Esta técnica es bastante antigua (patentado en 1946 por Peschardt, W. J. M., “Manufacture of artificial edible cherries.”) y se utilizaba para la elaboración de ciertos platos en los que se
CaracterizaciónParcial de la Gelatina Optimizada 62 CONCLUSIÓN 75 BIBLIOGRAFÍA 76 CONTENIDO (Continuación) viii ÍNDICE DE TABLAS . Tabla 1. Ejemplo de aplicaciones, concentración y función de la gelatina en algunos Determinación de la temperatura de gelificación (T g, intersección)
